Wagyu: saiba sobre o boi com uma das carnes mais cara do mundo

Com textura e sabor únicos, a carne do gado Wagyu tem um método de produção rigoroso e certificado, que a coloca entre as mais nobres e caras do mundo. Produzida inicialmente no Japão, a carne de Wagyu se destaca pelo alto grau de marmoreio, um fator que contribui para sua maciez e suculência.

Vamos explorar a história do boi Wagyu, as linhagens da raça, como ele é criado e por que essa carne é tão valorizada no mercado global.

Qual é a história do boi wagyu?

A raça Wagyu teve origem no Japão e foi inicialmente utilizada para trabalho agrícola. Introduzida na ilha por volta do século 2, vinda da península coreana, a raça Wagyu evoluiu devido ao isolamento geográfico das ilhas japonesas, especialmente na região montanhosa de Shikoku. O nome “Wagyu” significa “gado japonês” (和牛), e por séculos esse gado foi utilizado para tarefas pesadas, como arar campos de arroz.

Com o início da Restauração Meiji, em 1868, o Japão abriu suas portas para o mundo e importou raças europeias para cruzar com o gado nativo, na tentativa de melhorar a qualidade da carne. Contudo, o cruzamento não trouxe os resultados esperados, e no início do século 20, o governo japonês decidiu fechar novamente o rebanho Wagyu para preservar a raça.

Atualmente, o gado Wagyu é criado em várias partes do mundo, incluindo Austrália, Estados Unidos, Europa e Brasil. No Brasil, há aproximadamente 7 mil cabeças de Wagyu, criadas por 44 pecuaristas distribuídos em estados como Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Pernambuco.

Linhagens da raça wagyu

Graças ao melhoramento genético, o Wagyu evoluiu para quatro linhagens principais, cada uma com características distintas:

• Black Wagyu: A mais conhecida e amplamente criada, essa linhagem teve origem nas regiões de Tottori, Shimane e Tajima. Ela é resultado do cruzamento com raças como Brown Swiss, Shorthorn e Holstein, produzindo carne altamente marmorizada e de textura suave.
• Red Wagyu (Akaushi): Originária de Kumamoto e Kochi, essa linhagem resulta do cruzamento de Simmental com Akaushi. A carne é menos marmorizada que a Black Wagyu, mas ainda assim muito apreciada por sua textura firme.
• Shorthorn Japonês: Proveniente de Aomori, Iwate e Akita, essa linhagem tem carne magra, com marmoreio reduzido, e apresenta um desenvolvimento precoce.
• Japanese Polled: A menos comum, resultado do cruzamento com a raça Aberdeen Angus, gerando animais mochos (sem chifres) e com pouco marmoreio.

Como é a criação do gado Wagyu?

Criar Wagyu não é uma tarefa simples. A qualidade da carne depende diretamente do manejo cuidadoso e da genética dos animais. Desde a gestação, as vacas recebem suplementação alimentar especial para garantir o desenvolvimento muscular e o marmoreio no bezerro.

Após o nascimento, os bezerros são alimentados com uma dieta controlada, visando explorar ao máximo o potencial de marmoreio, característica chave para a qualidade da carne.

O gado Wagyu geralmente é abatido aos 30 meses de idade. Durante os últimos 12 meses de vida, os animais passam por um regime de confinamento, onde recebem uma dieta altamente energética à base de grãos.

Esse cuidado intensivo, junto com a certificação e registro genealógico, faz com que o custo de criação seja elevado, mas é o que garante o preço elevado dessa carne no mercado.

A criação de Wagyu no Brasil

No Brasil, a criação de Wagyu segue padrões rigorosos, semelhantes aos aplicados no Japão. Os pecuaristas brasileiros investem em sêmen e embriões importados para manter a pureza da raça e garantir a alta qualidade da carne. Embora o Brasil ainda tenha limitações em alcançar os níveis mais altos de marmoreio, a carne Wagyu brasileira já é muito apreciada no mercado interno.

Os principais estados brasileiros que criam Wagyu incluem Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Pernambuco. A criação no Brasil está crescendo, e com ela, a demanda por essa carne premium também aumenta.

Por que a carne de Wagyu é tão cara?

A razão pela qual a carne Wagyu é tão cara está ligada ao grau de marmoreio, que é a gordura intramuscular presente nos cortes.

O marmoreio é classificado em uma escala que vai de 1 a 12, e os melhores exemplares de Wagyu alcançam níveis superiores a 10. No Brasil, devido a limitações genéticas, o nível máximo de marmoreio atingido é 10.

Além do marmoreio, o processo de criação do Wagyu é complexo e caro. Cada detalhe, desde a alimentação controlada até o manejo para minimizar o estresse dos animais, contribui para a qualidade da carne.

No Japão, o Kobe Beef, uma variedade premium de Wagyu, é famoso mundialmente por ser o corte mais caro, com preços que podem ultrapassar R$ 2 mil por quilo.

Principais cortes da carne Wagyu

A carne Wagyu é famosa por seus cortes altamente marmorizados, sendo valorizada pela maciez e sabor único. Alguns dos cortes mais populares incluem:

• Kobe Beef: Proveniente da região de Hyogo, no Japão, o Kobe Beef é o corte mais caro e exclusivo de Wagyu, conhecido pelo marmoreio extraordinário.
• Ribeye (Bife de Ancho): Um dos cortes mais requisitados, o Ribeye é extremamente marmorizado e suculento, ideal para grelhados e churrascos.
• Filé Mignon: O Filé Mignon de Wagyu é conhecido por sua maciez extrema, elevando esse corte tradicional a um nível de sabor diferenciado.
• Picanha: No Brasil, a Picanha de Wagyu é uma das mais procuradas, especialmente em churrascos. O corte combina a suculência com o marmoreio característico da raça.

A carne Wagyu é um produto premium que oferece uma experiência gastronômica única. Desde o processo rigoroso de criação até o grau excepcional de marmoreio, cada detalhe contribui para o seu status como a carne mais cara do mundo.

No Brasil, a produção de Wagyu está se expandindo, oferecendo aos consumidores a oportunidade de experimentar essa iguaria sem a necessidade de importar.

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