Tilápia ganha versão em salsicha, patê e embutidos, após pesquisa da Embrapa

Pão, molho, salsicha, purê ou batata palha, maionese, ketchup e mostarda. O cachorro quente já é um conhecido dos brasileiros e tem várias versões. Agora, essa tradicional receita pode ganhar mais um gosto: a tilápia. 

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveu salsicha, patê, embutido e salgados empanados a partir da tilápia. Além de ter um gosto mais suave e característico do peixe, esses produtos são obtidos a partir do reaproveitamento da carne mecanicamente separada da tilápia. 

A pesquisa durou seis anos e foi feita pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, que fica no Rio Janeiro, no projeto BRS Aqua. A iniciativa busca melhorar o uso do pescado brasileiro e conta com o apoio do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Secretaria Nacional de Aquicultura e Pesca do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). 

A pesquisadora responsável pelo desenvolvimento dos novos produtos explica que a ideia nasceu para aproveitar boa parte de um material que hoje é descartado pelas empresas depois que se retira o filé da tilápia. Essa parte mais nobre representa só cerca de 30% do peixe e todo o restante é descartado ou se torna um subproduto com pouco valor agregado. 

“Na hora que você faz a filetagem da tilápia, na hora que você tira o filé, sobra uma quantidade muito grande de carne aderida ao espinhaço. Hoje, isso vai para a farinha de peixe. Na verdade, as indústrias até tem que pagar para tirar esse resíduo [das espinhas]. Então, a nossa ideia foi aproveitar essa carne”, afirma Angela Furtado ao Agro Estadão. 

Além disso, a pesquisadora destaca que essa pode ser uma oportunidade para ampliar o acesso dos brasileiros à proteína de peixe, já que a oferta desses produtos é limitada no Brasil. “Hoje você vai no mercado, você só tem basicamente o quê: sardinha e atum. Nacional é só isso. Você tem patê de atum, mas nem de sardinha tem, e quando tem, normalmente, é importado”.

Tilápia e fibra: uma combinação mais saudável

Também com a intenção de aproveitar outros resíduos que são descartados, a pesquisa incluiu fibra de abacaxi na composição da salsicha e do patê, o que torna ainda mais saudável o alimento. Com isso, esses subprodutos se encaixam em legislações mais exigentes e podem entregar um maior conteúdo nutricional. 

“Pensando também na indústria de polpas de fruta, que descarta um resíduo rico em fibras, você também pode tentar aproveitar aquelas fibras. Então, por que não juntar as duas coisas? Pode ser uma fonte de fibra para as pessoas”, conta a pesquisadora. 

Furtado esclarece que a intenção era fazer um produto com poucos ingredientes mas com o poder de conservação de outros enlatados e cita o exemplo do patê. “A gente tentou fazer o máximo possível com a menor quantidade de ingredientes e que são ingredientes que você usa normalmente para fazer um patê artesanal em casa. O que a gente fez foi colocar isso numa lata e que passou por um processo de esterilização, como a sardinha e o atum em lata”, indica.

Além disso, os pesquisadores tinham a ideia de criar produtos que fossem atrativos para crianças. Segundo a encarregada do projeto, é comum ver a criança não comer peixe “porque acha que tem um gosto muito forte”, o que com a tilápia não aconteceria já que é “um peixe que não tem um sabor muito forte”. 

Quanto à textura e ao aspecto do embutido, a semelhança é a de um fiambre. Diferente da mortadela, por exemplo, esse embutido de tilápia não tem aquelas “gorduras” aparentes e o gosto também é mais delicado. “Ficou suave e gostoso! As pessoas que provaram, também gostaram”, garante a pesquisadora.   

Quando os embutidos de tilápia estarão à venda?

Apesar de ser diferente no dia a dia do brasileiro, esses produtos já são mais comuns em outros lugares, como na Europa. A pesquisadora não coloca um prazo para que estejam nas gôndolas dos mercados nacionais, mas vê um cenário favorável para empresas que já são do ramo. 

“Indústrias que já fazem esse processamento de peixe, por exemplo, de atum, de sardinha, e que fazem até o patê de atum, tranquilamente fariam esses produtos. O ideal é que as indústrias de filetagem da tilápia tivessem uma outra linha para poderem obter a carne mecanicamente separada”, complementa Furtado.

A inclusão desses novos produtos é encarada como uma oportunidade para a cadeia de forma geral, já que a tilápia é o peixe mais cultivado no Brasil. De acordo com dados do Anuário Peixe BR 2024, da Associação Brasileira de Piscicultura (Peixe BR), a produção de tilápia no país chegou a 579 mil toneladas em 2023, o que representou 65,3% de toda a produção nacional de peixe (não inclui peixes obtidos através da pesca). 

A expectativa da Embrapa é de que empresas do setor ou outras interessadas façam acordos de parceria com a instituição e passem a fabricar e vender o produto.