Embrapa e UnB criam manual com dicas para ser um 'sommelier' de café em casa

Com um bolinho, para despertar ou até mesmo gelado, o café é uma das bebidas prediletas do brasileiro. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) , entre novembro de 2022 e outubro de 2023, cada pessoa no país consumiu 5,12 quilos de café torrado e moído, o que manteve o Brasil como o segundo maior mercado consumidor do grão com 21,6 milhões de sacas nesse período. 

Nesta semana, os amantes da bebida ganharam um manual com dicas para se tornar um provador de café e assim conseguir fazer sua própria avaliação dos diferentes tipos. O Manual de Análise Sensorial Descritiva do Café é um passo a passo para que qualquer pessoa possa classificar o café de forma objetiva e tendo em vista apenas atributos concretos. 

O trabalho vem do projeto de pesquisa de mestrado da aluna Manuella Nascimento, do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), e contou com a orientação da professora Lívia de Oliveira e da pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Cerrado, Sônia Celestino. 

A proposta inicial do manual é criar uma alternativa para produtores rurais, cooperativas e até cafeterias, mas como o material ficou simples e de fácil entendimento, ele também oferece condições para que o público em geral possa ser uma espécie de “provador amador de café”. 

“A gente chama até de semi-treinado e isso é legal no manual, porque ele dá o passo a passo. Qualquer um faz”, comenta Celestino ao Agro Estadão. Além de poder ser utilizado por pessoas comuns, outro diferencial é a metodologia, que se baseia no modelo de Perfil Descritivo Otimizado (PDO), adaptado pela primeira vez ao café. 

Como funciona a avaliação?

Os atributos utilizados na avaliação são pelo menos sete, conforme a recomendação do manual. São cinco desejáveis –  acidez, doçura, corpo, amargor e aroma – e dois não desejáveis – adstringência e amargor residual. A nota é dada de zero a 50 pontos, sendo que os critérios desejáveis entram como fator positivo e os não desejáveis subtraem pontos. 

O passo a passo foi desenvolvido como uma ferramenta de controle interna, seja de produtores e cooperativas ou cafeterias. Por isso, o método recomenda que a prova nesses casos seja feita com 16 pessoas treinadas a partir do manual, sendo que o número mínimo é de dez pessoas. 

Com isso, cada provador dá uma nota de 0 a dez pontos em cada um dos atributos. O resultado de um atributo é uma média das notas dadas pelos provadores. A classificação geral do café proposta no manual, já analisando todos os atributos, varia entre ruim (de 0 a 25 pontos), bom (de 26 a 39 pontos) e ótimo (de 40 a 50 pontos). 

Como é feito o treinamento?

Apesar de funcionar como um guia, é importante que o responsável pelo treinamento ou o interessado em ser um provador amador de café prepare os itens necessários para essa atividade, o que requer, por exemplo, a compra de diferentes tipos de cafés que servirão como base. Além disso, esse período de treino demora em média 30 dias, já que é preciso fazer uma calibragem da língua. Isso ocorre porque a metodologia se baseia em referências, conforme explica a pesquisadora da Embrapa. 

“A avaliação é ancorada com referências, baixa e alta. Eu estou avaliando a acidez do café, então a gente oferece ao provador um café que é considerado de acidez baixa e um outro café com acidez alta. Baseado nesses dois limites inferior e superior, baixo e alto, o provador consegue avaliar, nessa escala de 0 a 10, a amostra do café que pretende ser avaliado”. Nesse sentido, a preparação e a memória sensorial são importantes seja para quem deseja ser um provador caseiro, seja para provadores de uma fazenda por exemplo. 

Manual ajuda produtor e cooperativas a testarem café antes de avaliações internacionais

No universo dos cafés especiais, existe uma metodologia internacional proposta pela Specialty Coffee Association (SCA). O que foi desenvolvido pelas pesquisadoras não se assemelha ao praticado pela SCA, já que o viés do manual é trazer uma avaliação baseada em atributos mais objetivos e bem definidos. Apesar disso, um café com nota boa dentro da SCA chega a ter uma valorização significativa e com isso o preço da saca sobe – a nota varia de 0 a 100, sendo que notas acima de 80 são consideradas muito boas. 

Segundo Celestino, a ideia com o manual é trazer uma alternativa ao método SCA, já que com uma equipe bem treinada, é possível fazer diferenciações de cafés de forma mais rápida. “É possível realizar um controle desses atributos com uma maior rapidez”, afirma a pesquisadora. 

Outro uso é com relação ao manejo. Por exemplo, um produtor que mudou a adubação da lavoura e deseja observar como isso alterou a qualidade do café. “É um controle para ver o que essas manipulações feitas na lavoura estão fazendo no café. O produtor consegue comparar e ver o que ele está fazendo”, indica. 

Celestino também pontua que o manual “não é uma metodologia reconhecida pelo mercado”, por isso, por mais que seja fácil de usar, o produtor “não pode valorar o café baseado nessa metodologia botando um preço e justificando o preço por causa da metodologia”. Mesmo assim, o manual também pode ser usado para dar uma direção de qual café tem mais chance de ter uma nota elevada pela SCA, que é a metodologia mais aceita em mercados de cafés especiais.

Cafeterias também podem se beneficiar do manual

Um dos usos desse guia é para negócios como de cafeterias. Uma mudança de torra, na moagem ou no método de extração altera os atributos do café e por isso, montar um cardápio com base no manual pode ser uma ideia para cafeterias, como complementa Celestino.

“Com a avaliação, você tem a nota parcial de cada atributo, então eu tenho perfil sensorial do café. A partir disso, a gente sugere que as cafeterias podem usar uma tabelinha no menu para a pessoa verificar a intensidade”, explica. 

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