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Degustação de café: o que faz um Instant Coffe Grader?

Análise do café solúvel ajuda a levar produtos cada vez mais específicos para o gosto do consumidor; consumo desse tipo de café cresceu 4,7% neste ano

Fernanda Farias | Porto Alegre | fernanda.farias@estadao.com

21/08/2024 - 14:12

Não é apenas uma degustação de cafés – é uma experiência sensorial que permite ao profissional de qualquer área da cadeia produtiva do café conhecer a fundo as potencialidades desse grão. A formação como Instant Coffee Grader (IC Grader), torna o degustador profissional uma ferramenta importante para ajudar a impulsionar o consumo do produto.

É que ao identificar os diferentes atributos do café, o profissional Instant Coffee Grader conseguirá direcionar que tipo de produto é mais adequado para determinado público ou que tipo de café é mais apropriado para ser comprado pela indústria de acordo com o seu objetivo.

“Tem profissionais da área de compras, de qualidade, pesquisa e desenvolvimento, enfim, de várias áreas dentro das indústrias, para perceber e avaliar os cafés solúveis que são colocados no mercado”, explica Eliana Relvas, especialista em café e consultora da Abics (Associação Brasileira da Indústria de Cafés Solúveis).

“No dia a dia, temos profissionais que provam o café para validar os lotes de produção, outros para saber se compram ou não aquele lote, outros para definir se o produto vai para o mercado e quais perfis de café serão vendidos”, completa.

Estímulo ao consumo de café solúvel no Brasil

O Brasil é o maior produtor e exportador de café solúvel do mundo e o consumo dessa bebida entre os brasileiros também tem crescido. De janeiro a julho de 2024, o avanço foi de 4,7% em relação ao mesmo período do ano anterior. O volume somou 16,7 milhões de quilos ou o equivalente a 636 mil sacas de café, segundo a Abics.

A consultora conta que quando a associação começou o trabalho de estimular o consumo de café solúvel, em 2019, ela percebeu que não havia um protocolo de avaliação do produto e cada indústria produzia “do seu jeito”. Então, ao reunir os maiores especialistas do país, criou-se o Protocolo Global de Avaliação Sensorial do Café Solúvel, com descritores sensoriais que as pessoas podem sentir quando bebem o café solúvel.

E é com ele que Relvas já formou 40 IC Graders (Instant Coffee Grader), em uma iniciativa da Abics e Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). O profissional aprende a avaliar o café solúvel a partir de 15 atributos, como intensidade, doçura, acidez e corpo, além de alguns descritores como notas sensoriais de especiarias, chocolate, amêndoas entre outros.

degustadores de café — Turma de profissionais formados pelo curso de *IC Grader*. Foto: Abics/Divulgação

Qual tipo de café o brasileiro prefere?

“Qual a potência do produto no paladar? Ele é muito potente ou não é? Se não é potente, então ele deve ser tomado com água. Se é muito potente, precisa de um mix, então vamos colocar o que?”, conta Relvas, sobre parte da avaliação feita durante uma degustação.

Ao contrário do café torrado e moído, o solúvel pode ser consumido sozinho ou ser ingrediente de algo, como de um sorvete ou de um capuccino. Na opinião da especialista, o brasileiro gosta dos dois e o que varia é o momento do consumo.

“Muita gente toma café solúvel com leite, porque ele absorve a água do próprio leite e o café fica mais encorpado”, avalia Relvas. “Mas também se observa o crescimento do consumo com água, principalmente quando a pessoa está viajando. Ela tem uma alternativa prática, gostosa e sustentável porque a produção de café solúvel é a mais sustentável”, conclui.

De acordo com a Abics, o café solúvel tem ainda dois tipos, de acordo com a sua fabricação: em pó ou liofilizado. Na produção do café solúvel em pó (ou spray dried), o extrato de café é submetido a altas temperaturas e pressão, o que aumenta a concentração do produto. No próximo passo, ele é pulverizado e a exposição ao ar quente faz com que ele perca a umidade e se converta em pó.

Já para produzir o café solúvel liofilizado (ou freeze dried), o extrato é congelado, a baixíssimas temperaturas. Em seguida, ele é moído, seco à vácuo e passa direto do estado sólido para o gasoso. Essa desidratação do produto preserva as qualidades aromáticas, o que gera um café encorpado com qualidade superior.

Apesar do café solúvel em pó ser o preferido dos brasileiros, o liofilizado tem conquistado cada vez mais o paladar. Dados recentes da Abics indicam que de janeiro a julho, o consumo desse segundo tipo cresceu 105,6% e somou 1,6 milhão de kg, contra 779 mil kg no mesmo período do ano anterior.