Entenda de onde vem o aroma de baunilha e como ele é feito

O aroma de baunilha é um dos mais apreciados mundialmente: é muito usado nos perfumes e na culinária, especialmente em doces. 

O que muitas pessoas não sabem é que a grande maioria dos produtos “sabor baunilha” que encontramos no mercado não tem a planta como ingrediente: estima-se que apenas 1% seja feito com a fava verdadeira. Isso porque sua produção é trabalhosa, tornando-a uma iguaria caríssima, com preços que chegam a milhares de reais por quilo.

Os produtos mais acessíveis com esse sabor são produzidos com essências sintéticas — feitas, geralmente, a partir do álcool de árvores madeireiras. Nos laboratórios, é possível reproduzir a vanilina, uma das mais de 170 substâncias que formam o verdadeiro óleo da baunilha. 

Em receitas mais simples ou nas quais a baunilha não é a estrela, essências sintéticas de qualidade oferecem um resultado satisfatório. Contudo, nas preparações em que esse sabor é o principal — como o crème pâtissière francês e sorvetes artesanais —, a fava verdadeira faz toda diferença. Desse modo, o mercado para essa planta se mantém sempre aquecido.

O que é a baunilha?

Para entender porque o produto verdadeiro é tão caro — e como as alternativas mais baratas surgiram — é essencial entender como funciona a produção de baunilha. Ela vem de orquídeas do gênero Vanilla, sendo a principal delas a Vanilla planifolia.

Essa espécie foi descoberta no México, no século XVI, e logo conquistou a Europa. Porém, as orquídeas Vanilla precisam de climas tropicais para crescer e nunca vingaram no continente. O problema é que as plantas eram polinizadas por abelhas no México, o que impedia a produção em grande escala — isso até o século 19.

Um menino escravizado nas ilhas Réunion, na costa leste da África, desenvolveu uma técnica para polinizar as orquídeas manualmente: usar um palito de madeira para afastar o rostelo e unir as partes masculina e feminina da planta com os dedos. Essa é a técnica usada até hoje.

Alguns meses depois da polinização, as baunilhas desenvolvem vagens verdes — que são as favas tão valorizadas na culinária. Nesse estado, os frutos não têm gosto nenhum. Para obter aquele sabor tão apreciado, é necessário secá-las ao sol ou em fornos, o que leva mais tempo.

O que é essência de baunilha?

O sabor característico das favas de baunilha vem do processo de secagem, quando ocorre uma fermentação natural dos compostos — com destaque para a vanilina. A “essência de baunilha”, muito encontrada nos mercados, é apenas a vanilina sintetizada a partir de outras plantas. As árvores madeireiras são as espécies mais usadas.

Já o extrato de baunilha é produzido quando as favas são curtidas no álcool — geralmente vodka, que tem sabor neutro. É possível produzir esse extrato em casa, colocando cerca de três favas em uma garrafa com vodka. Depois de um a três meses, o extrato pode ser usado em receitas — e a garrafa pode ser completada com mais vodka para extrair esse sabor por muito tempo.

Como plantar a baunilha?

Como dito, as orquídeas Vanilla precisam de climas tropicais para crescer — sempre com as temperaturas acima de 21°C e bom índice de chuvas. Das quatro principais espécies desse gênero no mundo, a mais adequada para a produção da baunilha é a Vanilla planifolia, que apresenta maior concentração de vanilina.

O plantio é feito a partir de estacas com algo entre 40 centímetros e 1 metro, com alguns nós enterrados no solo (após retirar as folhas). O enraizamento pode demorar de quatro a seis semanas, mas a planta demora alguns anos para crescer até render frutos. É importante lembrar que as orquídeas Vanilla são trepadeiras e não gostam muito de sol. Por isso, é essencial ter suportes e fontes de sombra, que podem ser árvores. 

Com a planta crescida, é preciso polinizar cada flor manualmente, no dia em que ela se abre — as flores não-polinizadas logo caem. À medida que esse processo manual é realizado, novas flores surgem e precisam ser polinizadas. Depois disso, são necessários de seis a nove meses para o fruto se formar até a colheita. Após a colheita, as favas precisam ser curadas para obter todo o sabor e serem comercializadas.

Atualmente, o maior produtor mundial de baunilha é Madagascar, uma ilha no leste da África. Porém, os altos preços e a falta de organização nas lavouras (que compromete a qualidade do produto) ameaçam a posição desse país. Embora não seja uma cultura tão comum por aqui, a baunilha é produzida em algumas regiões do Norte e Nordeste brasileiro.

Fonte: Indústria Rural, Minhas Plantas/YouTube.