Carne de soja: entenda como ela é produzida

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), quase metade da nossa população reduziu o consumo de carne voluntariamente. Diminuir a ingestão de produtos de origem animal impacta diretamente na quantidade de proteína contida na dieta. Para suprir essa necessidade um dos produtos preferidos de veganos, vegetarianos, flexitarianos e afins é a carne de soja.

A produção de soja no Brasil teve início na década de 1960, hoje o País é o segundo maior produtor e exportador desse alimento. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), em 2021 o Brasil produziu cerca de 142 milhões de toneladas do grão.

O que é a carne de soja (PTS)?

A soja não é um ingrediente novo, ela vem sendo usada há milhares de anos na culinária. Um grão de soja é composto de aproximadamente 18% de gorduras, 39% de proteínas, 15% de fibras, 16% de carboidratos e 15% de umidade, além de uma pequena quantidade de outros componentes.

A carne de soja, também chamada de proteína texturizada de soja (PTS), é o produto obtido do grão de soja através de processos industriais. Ela é usada para a produção de hambúrgueres vegetais, bolinhos, tortas, salsichas, almôndegas e outros produtos.

A PTS é frequentemente utilizada para substituir carnes magras e, quando bem temperada, pode ser similar em textura e sabor à carne “real” no produto final. A PTS está disponível em diferentes texturas e tamanhos, como granulada, em tiras ou em pedaços, o que permite sua utilização em uma ampla variedade de pratos.

Benefícios e malefícios

A soja é um alimento com diversas propriedades nutricionais. Ela contém ácidos graxos essenciais, como o ômega 6 e o ômega 3, vitaminas e compostos fitoquímicos, como a isoflavona. São diversos os benefícios do consumo habitual de carne de soja: ela pode ajudar a controlar os níveis de colesterol no sangue, além de prevenir o câncer de mama e a osteoporose.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para obter esses benefícios, é necessário o consumo de pelo menos 25 gramas de PTS ao dia.

Porém, também existem algumas desvantagens associadas ao seu consumo. A soja contém fatores chamados antinutricionais, o que pode gerar alguns malefícios para a saúde humana. De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), esses componentes são os inibidores de tripsina, as hemaglutininas, as saponinas e os fitatos.

Os efeitos negativos para a saúde envolvem a dificuldade de digestão da proteína, a estimulação de processos inflamatórios e a redução da absorção de minerais como o zinco, o cálcio e o ferro.

As desvantagens do consumo da soja podem ser reduzidas com tratamento térmico adequado (cozimento, fervura ou vapor) ou com o processo de fermentação (como no caso do missô e do tempeh). A imersão da PTS em água fervente por alguns minutos antes do preparo também pode ajudar a reduzir o sabor característico da soja, que algumas pessoas consideram forte.

Outra preocupação frequente com relação ao consumo da carne de soja é a presença dos agrotóxicos. Porém, os alimentos de origem animal também podem ter as mesmas desvantagens, visto que o gado ou as aves são alimentados com grãos de milho ou soja.

Uma boa alternativa é o consumo do produto orgânico, que garante a ausência de agrotóxicos e outros produtos químicos.

Como é produzida a carne de soja?

A produção da carne de soja é feita a partir da farinha de soja desengordurada. Ela passa por um processo chamado extrusão termoplástica. Nele, a farinha é misturada com água, cloreto de sódio e outros ingredientes (como corantes e aromatizantes) e passada sob pressão no extrusor, um equipamento que cozinha e molda o produto.

Conforme o produto sai do maquinário ele se expande e forma a proteína texturizada de soja. É possível controlar o formato e tamanho dos grânulos a depender da forma de comercialização desejada.

Após essa etapa acontece a secagem e o empacotamento do produto. Além disso, pode-se adicionar aromas, temperos, sabores e aditivos, tornando a carne de soja ainda mais versátil. Algumas marcas oferecem PTS já temperada, o que facilita o preparo.

Segundo a regulamentação da Anvisa, a carne de soja deve conter pelo menos 50% de proteínas em sua composição.

Além desses processos, alguns processos extras são importantes, por exemplo:

• Armazenamento: A PTS deve ser armazenada em local seco e arejado, em embalagem fechada, para evitar a umidade e a contaminação.
• Preparo: Antes de usar, a PTS geralmente precisa ser hidratada em água quente ou caldo por cerca de 10 a 20 minutos. Após a hidratação, o excesso de água deve ser espremido.
• Versatilidade: A PTS pode ser utilizada em diversas preparações, como recheios de tortas, lasanhas, tacos, sopas, molhos e como substituto da carne moída em diversas receitas.

Fonte: Super Interessante, Ecycle, Sociedade Vegetariana do Brasil, Eat Forum, Science Direct, UFRGS, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.

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