Pesquisa mapeia “DNA” do queijo do Serro para garantir autenticidade

Em Minas Gerais, cada pedaço de queijo carrega uma história, e a disputa por espaço na mesa do mineiro é acirrada. Em um Estado com tantas regiões produtoras e consumidores exigentes, conquistar reconhecimento não é fácil. Para valorizar o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro, no centro-nordeste mineiro, um grupo de pesquisadores decidiu mapear seu “DNA”.

A região é uma das dez produtoras de QMA no Estado, com produção anual estimada em quatro mil toneladas, segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG). O estudo busca identificar os microrganismos que tornam o queijo do Serro único e avaliar a saúde dos rebanhos que fornecem o leite. A iniciativa reúne a Emater-MG, a Universidade Federal de Lavras (Ufla), a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).

Segundo José Aparecido Martins, coordenador técnico regional da Emater-MG, a ideia é criar uma assinatura microbiológica e físico-química do produto, capaz de combater falsificações e reforçar sua autenticidade. “Esse estudo, que chamamos de metagenômica do queijo, fortalece também o processo de identificação geográfica que já está em curso”, diz.

Para Elaine Dorneles, professora da Ufla, a pesquisa permitirá distinguir o QMA do Serro dos queijos de outras regiões, como Canastra e Araxá. “Qual é a comunidade microbiana responsável pelo cheiro, textura, sabor e cor? O que diferencia o queijo do Serro dos demais?”, questiona.

Como é feito o mapeamento

Martins explica que as amostras foram coletadas nos dias 1, 7, 14, 28, 42 e 63 de maturação. “Com a análise laboratorial, será possível identificar as principais bactérias ácido-láticas benéficas presentes nesse processo e que conferem o sabor específico ao produto”, diz.

Elaine Dorneles, que também é subcoordenadora da Rede LeiteInova — financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) —, destaca que estão sendo aplicadas tecnologias físico-químicas para investigar a composição do queijo, como teor de umidade e presença de proteínas, gorduras e lactose.

Ela ressalta o ineditismo do trabalho: “Não há pesquisas que identifiquem o DNA das bactérias ao longo da maturação, nem o perfil lipídico, e muito menos que avaliem a saúde dos animais que produzem o leite usado na fabricação do queijo”.

Saúde do rebanho 

Além da análise das bactérias características do queijo do Serro, a pesquisa também avalia a saúde do rebanho leiteiro, com coletas de leite, soro, sangue e carrapatos. A região conta com cerca de 13 mil cabeças de gado leiteiro, segundo a Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (APAQS). 

Martins, da Emater-MG, explica que o estudo está investigando doenças que podem ser transmitidas ao ser humano pelo leite, como a brucelose e a tuberculose. Também estão sendo analisadas enfermidades relacionadas à inflamação da glândula mamária das vacas, que podem reduzir a produção de leite em até 30%. “O produtor vai ter um diagnóstico bem preciso da sanidade geral do rebanho que pode estar comprometendo os índices produtivos”, diz.

Elaine Dorneles afirma que o estudo vai mapear até 15 doenças que afetam o rebanho bovino na região do Serro, com o objetivo de orientar ações para melhorar a saúde animal, como ampliação da cobertura vacinal e implementação de tratamentos.

Área de estudo

Foram coletadas amostras em 32 propriedades de 12 municípios da região do Serro, no centro-nordeste de Minas Gerais, na Serra do Espinhaço. O principal critério de seleção foi a habilitação sanitária, exigida para a comercialização segura do queijo. Entre elas, está a Fazenda Ouro Fino, do produtor Moisés Barbosa, localizada no município de Serro. A propriedade de 23 hectares produz diariamente 70 quilos de queijo.

Ao Agro Estadão, o pecuarista contou que na primeira visita dos pesquisadores foram coletadas amostras do leite utilizado na fabricação dos queijos, além do pingo, fermento lácteo natural obtido por meio da coagulação enzimática do leite. Também foram enviados para análise queijos em diferentes estágios de maturação.

“Além do pingo, do queijo e do leite coletados no dia, eles também colheram sangue de quinze animais para exames de brucelose, tuberculose e outras doenças”, relatou.

Para Moisés Barbosa, a pesquisa vai garantir a originalidade do QMA do Serro. “O mais interessante para nós será ter o DNA do nosso produto, o que vai torná-lo mais atrativo e seguro. Com esse estudo, caso surja algum problema relacionado à saúde ou algum tipo de contaminação, teremos como agir para evitar. Isso trará muito mais segurança sanitária para o consumidor final”, avalia. “É uma oportunidade que temos de fazer uma rastreabilidade do nosso rebanho e dos nossos produtos: leite, queijo, pingo. Conhecer realmente o que é o Queijo Minas Artesanal da região do Serro”, complementa.

Os resultados parciais da pesquisa, com dados microbiológicos e físico-químicos do queijo e do leite, devem ser divulgados em agosto deste ano. Já o mapeamento genético completo do Queijo Minas Artesanal da região do Serro está previsto para agosto de 2026.