Como é produzido o azeite de oliva?

O azeite de oliva, considerado um dos produtos mais nobres da gastronomia, vai além de um ingrediente sofisticado: ele representa uma oportunidade de diversificação para o agronegócio brasileiro, impulsionando a economia rural. 

Segundo dados oficiais da Embrapa e do Instituto Brasileiro de Olivicultura (IBRAOLIVA), atualmente o país possui mais de 6,5 mil hectares de área plantada com oliveiras, distribuídos principalmente entre os estados do Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São Paulo.

Entre eles, o Rio Grande do Sul se destacou com 75% da produção nacional em 2023, revelando o potencial de expansão e as vantagens para o agricultor que investe nesse setor.

O cultivo das oliveiras

O cultivo das oliveiras exige condições específicas de solo e clima, sendo as regiões de clima subtropical as mais adequadas, como o Sul e algumas áreas de Minas Gerais e São Paulo. 

As oliveiras prosperam em solo bem drenado, com pH levemente alcalino (6 a 8) e uma temperatura ideal entre 15°C e 25°C. 

A resistência ao clima seco e frio permite que as oliveiras se adaptem a regiões como o Rio Grande do Sul, onde os invernos tendem a ser moderadamente frios e os verões, ensolarados.

No Brasil, destacam-se variedades de oliveiras como Arbequina, Arbosana e Koroneiki, cada uma com características específicas para a produção de azeite. 

A Arbequina, por exemplo, é conhecida pela adaptabilidade e pelo rendimento, enquanto a Koroneiki destaca-se pela alta concentração de antioxidantes, valorizada por seus benefícios à saúde.

Como o azeite de oliva é produzido?

A produção de azeite de oliva é um processo detalhado que exige cuidado em cada etapa para garantir um produto final de alta qualidade. 

Colheita

A colheita das azeitonas é o primeiro passo para a produção do azeite. No Brasil, ocorre entre os meses de fevereiro e abril, sendo que o momento ideal é determinado pela maturação das azeitonas. Ou seja, quando elas estão entre o verde e o roxo escuro, o que garante equilíbrio entre sabor e nutrientes. Existem dois métodos principais de colheita:

• Colheita manual: Esse método tradicional é preferido em pequenos e médios olivais, pois oferece um maior controle da qualidade, permitindo a escolha dos frutos ideais. Embora seja mais trabalhosa e demorada, a colheita manual minimiza danos ao fruto e preserva sua integridade, fator essencial para a produção de azeite de alta qualidade.
• Colheita mecanizada: Com uso de equipamentos específicos, a colheita mecanizada acelera o processo e reduz custos, sendo a melhor opção para grandes olivais. No entanto, essa técnica requer maquinário especializado para evitar danos às árvores e aos frutos, já que a qualidade das azeitonas impacta diretamente a qualidade do azeite.

Processamento

Assim que as azeitonas são colhidas, inicia-se o processamento. E essa etapa precisa ocorrer em até 24 horas após a colheita para evitar a oxidação e preservar o frescor do azeite. O processamento é dividido em várias fases:

Limpeza

Nessa fase inicial, as azeitonas são cuidadosamente lavadas para remover impurezas, como folhas, galhos e poeira. A qualidade do azeite pode ser comprometida por resíduos externos, então essa etapa é crucial para garantir a pureza do produto final.

Trituração

As azeitonas inteiras, incluindo os caroços, são trituradas em moinhos de pedra ou em trituradores metálicos, formando uma pasta homogênea. Essa pasta é a base do azeite, pois o processo libera o óleo das células da azeitona. 

Tradicionalmente, eram usados moinhos de pedra, que foram substituídos por trituradores modernos que controlam a temperatura para evitar o superaquecimento.

Amassamento da pasta (Malaxagem)

Após a trituração, a pasta é suavemente amassada em tanques especiais, um processo que une as pequenas gotas de óleo, facilitando a extração posterior. 

Durante a malaxagem, é fundamental manter a temperatura controlada, sempre abaixo de 27°C, para garantir a extração a frio e preservar o sabor e os antioxidantes do azeite.

Extração

A extração do azeite da pasta pode ser realizada de duas formas principais:

• Prensagem a frio: Método tradicional em que a pasta de azeitona é pressionada, liberando o azeite. A prensagem a frio mantém o azeite em temperaturas controladas, o que preserva o sabor, o aroma e a qualidade nutricional do óleo.
• Centrifugação: Atualmente, a maioria dos produtores utiliza a centrifugação, um método que separa o óleo da água e dos sólidos por força centrífuga. Esse método é eficiente e rápido, além de permitir um maior controle de temperatura, fator importante para manter as propriedades organolépticas do azeite.

Decantação e filtragem

Após a extração, o azeite passa pelo processo de decantação, onde é deixado em repouso para que as partículas sólidas remanescentes se separem naturalmente do líquido. Em alguns casos, realiza-se uma filtragem adicional, que remove impurezas e resíduos. 

Embora a filtragem deixe o azeite visualmente mais claro, ela pode reduzir compostos aromáticos e nutricionais, por isso muitos produtores optam por azeites não filtrados, que mantêm o perfil natural e encorpado do produto.

Armazenamento e engarrafamento

Após a extração e filtragem, o azeite de oliva é transferido para tanques de aço inoxidável, onde é armazenado em temperatura controlada e protegido da luz e do oxigênio para evitar a oxidação, que poderia comprometer o sabor e a qualidade nutricional.

O engarrafamento é realizado em garrafas escuras ou latas opacas, materiais que bloqueiam a luz e ajudam a preservar as propriedades do azeite. 

A embalagem é selada hermeticamente para evitar contato com o ar, garantindo que o consumidor receba um produto fresco e com todos os benefícios preservados.

Por fim, o azeite é classificado em categorias como “extravirgem”, “virgem” e “azeite comum”, com base em critérios de qualidade e acidez. 

O azeite extravirgem é o de maior qualidade, com acidez máxima de 0,8% e extraído apenas por processos mecânicos, sem uso de calor ou solventes químicos.

Desafios e oportunidades para produtores rurais

O cultivo de oliveiras e a produção de azeite no Brasil enfrentam alguns desafios importantes:

• Mudanças climáticas: Fenômenos climáticos extremos, como secas prolongadas e geadas, afetam a produtividade.
• Pragas: A mosca-da-azeitona é uma das pragas mais prejudiciais, exigindo práticas de manejo integrado para reduzir os danos.
• Necessidade de inovação tecnológica: Implementar tecnologias de precisão para monitoramento do solo e condições climáticas auxilia no aumento da produtividade e na qualidade do azeite.

Em contrapartida, há um crescimento significativo na demanda por azeites de alta qualidade e produtos orgânicos, o que cria oportunidades de mercado para pequenos e médios produtores investirem na olivicultura e expandirem sua atuação no mercado nacional e internacional.

A qualidade dos azeites brasileiros, inclusive, tem recebido reconhecimento internacional. Em 2024, segundo o guia Flos Olei, considerado a principal publicação mundial do setor, 12 marcas brasileiras foram incluídas entre os 500 melhores azeites do mundo, um aumento significativo em relação às nove marcas listadas em 2023.

*Conteúdo gerado com auxílio de Inteligência Artificial, revisado e editado pela Redação Agro Estadão

Siga o Agro Estadão no Google News e fique bem informado sobre as notícias do campo.