Com sede em Ibiúna-SP, projeto reúne quatro amigos que desenvolveram metodologia própria de análise sensorial do produto
Quatro amigos de diferentes lugares do Estado de São Paulo realizaram, durante este mês de novembro, o primeiro curso do mundo de sommelier de mel de abelhas sem ferrão. A iniciativa reuniu 17 interessados no Museu da Imigração, na capital paulista, para uma imersão de uma semana em uma variada gama de aromas e sabores.
O botânico Felipe Meireles, de São João da Boa Vista, o estudante de Biologia Luciano Soares, de Santos, o técnico em palinologia – estudo de grãos de pólen – Robson Gaia, de São Paulo, e o paisagista Rogério Calado, de Ibiúna, coordenam o Instituto 4E, fundado em 2023 na cidade de Calado e que tem, como principais objetivos, promover cursos e palestras sobre recomposição ambiental e atuar na formação de profissionais que possam se profissionalizar no mercado de mel de abelhas com e sem ferrão.
Felipe, Luciano e Robson, que também são sommeliers, se conhecem há mais de uma década. Há quatro anos participando dos maiores concursos de mel do Brasil, começaram a experimentar amostras de várias regiões. Calculam que foram mais de 2.800 no período, um indicativo da diversidade do produto extraído no país.
Felipe Meireles explica que existem, no planeta, cerca de 500 espécies de abelhas nativas – ou sem ferrão. Cerca de 300 são encontradas no Brasil, das quais 60 são geralmente usadas na produção de mel. Como o país possui uma rica biodiversidade de flores, apresenta, segundo ele, possibilidades quase infinitas de obter tipos diferentes do produto.
Roda sensorial
Há dois anos, o trio virou quarteto com a entrada de Rogério Calado no grupo. A partir daí, eles passaram a planejar a criação de um instituto. Para ministrar um curso inédito, precisavam desenvolver antes uma metodologia própria de análise.
A partir do conhecimento adquirido experimentando as amostras, criaram uma roda sensorial composta por mais de 200 características de sabor. – que vão desde percepções primárias, como as puxadas para o doce, o salgado, o azedo, até aspectos frutados, florais, amadeirados, amendoados, picantes, entre outros.
Os amigos formataram, também, uma pirâmide de defeitos, que permite identificar características como níveis de umidade acima do esperado, presença de fragmentos de insetos, uso excessivo de fumaça e outros 24 problemas.
De acordo com Luciano Soares, o desenvolvimento desses materiais resultou em um curso diferente das opções encontradas em outros países. Isso porque o instituto estudou outras rodas sensoriais – como a da Universidade de Davis, nos Estados Unidos, e uma elaborada em Bologna, na Itália. A primeira é baseada em 36 tipos de mel e a segunda, em 16. “Só para a turma que se inscreveu no curso, nós apresentamos 93 tipos”.
Também foram consultadas instituições de pesquisa com as quais o grupo desenvolveu parcerias, como a Universidade de São Paulo (USP), a Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), bem como baristas, sommeliers de cachaças e de vinhos, e institutos de cacau, para conhecer técnicas usadas nas análises de chocolates.
“Identificamos uma demanda de mercado por sommeliers de mel de abelhas sem ferrão, estimulada por um maior interesse pelo produto, nos mercados interno e externo. Com isso, outros países passam a requisitar não apenas o mel, mas profissionais capacitados para avaliá-lo”, afirma Felipe. Ele explica que já existiam sommeliers do produto no Brasil, formados no exterior, mas especializados apenas nos da espécie Apis melífera, com ferrão. “Ainda não havia um curso que incluísse as nativas”, explica.
Valor agregado
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontam que o Brasil produziu, em 2023, 64,2 milhões de quilos de mel, crescimento de 2,7% em relação ao ano anterior. São Paulo não está entre os maiores produtores – a lista é liderada pelo Rio Grande do Sul, seguido por Piauí e Paraná -, mas a produção paulista tem avançado, segundo a Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento, principalmente na região de Botucatu.
Por serem bem mais raros que os de abelhas Apis, o mel de espécies nativas chega a custar até dez vezes mais. Oportunidade de agregar valor, principalmente nas pequenas propriedades, que garantem mais de 80% do mel brasileiro.
Vânia de Oliveira, de Ribeirão Preto-SP, foi uma das que viram no curso promovido pelo instituto perspectivas de educar os clientes para o consumo de mel e proporcionar a eles experiências cada vez melhores.
Em 2023, ela trabalhava em uma agência de Publicidade e Propaganda que desenvolveu uma campanha para alertar sobre a alta mortalidade de abelhas. Desde então, passou a se interessar pelo assunto. Além de ter colmeias de abelhas nativas em casa, integra o Clube do Mel, e-commerce que foi criado pelo dono da agência e que comercializa produtos de abelhas de vários lugares do Brasil, como mel gourmet.
“Eu já conhecia produtos e floradas, mas não tinha feito um curso para isso. Agora, posso orientar melhor, sugerindo, por exemplo, harmonizações com diferentes tipos de mel”, afirma.
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