Pesquisa elimina Salmonella no processamento de peixes

Uma pesquisa realizada em Mato Grosso conseguiu eliminar a presença da bactéria Salmonella no processamento de peixes nativos em escala industrial. O estudo, publicado na revista científica Animals, foi conduzido por meio de uma parceria entre a Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e a empresa Naturale Fish, com apoio do Instituto de Defesa Agropecuária de Mato Grosso (Indea).

O trabalho reposicionou o fluxo de processamento do pescado e adotou protocolos que se mostraram eficazes em condições reais de abate. As mudanças propostas simples, mas estratégicas, demonstram que é possível alcançar a ausência total de Salmonella spp. em escala industrial. O projeto de pesquisa foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (Fapemat). 

De acordo com o estudo, a principal medida foi a separação física entre áreas “sujas” e “limpas” dentro do frigorífico. Isso significa que etapas como a retirada de escamas, guelras e vísceras, consideradas críticas para a contaminação, passaram a ocorrer em espaço distinto e anterior à filetagem, onde o cuidado é redobrado para evitar o rompimento das vísceras, não contaminando o pescado com a Salmonella.

A bactéria pode ser introduzida durante o cultivo ou no processamento, tornando-se um risco à saúde pública. A legislação exige ausência da bactéria em pescado e derivados, o que pressiona o setor a buscar métodos cada vez mais eficazes de controle.

“Embora a Salmonella não seja parte natural da microbiota de peixes, estudos indicam que eles podem atuar como hospedeiro assintomáticos, provocando contaminação cruzada durante o processamento industrial. Para enfrentar esse risco, a pesquisa avaliou o efeito de diferentes concentrações de cloro, tempo de exposição e temperaturas da água durante o abate”, explicou a doutoranda da UFMT Nathaly Barros Nunes.

De acordo com a pesquisadora, a equipe testou diferentes combinações até encontrar a forma mais eficiente de eliminar a bactéria em peixes nativos. Para isso, usou cepas da bactéria encontradas na tambatinga, peixe híbrido bastante comum na região. 

O objetivo foi criar um protocolo que possa ser usado por frigoríficos, garantindo mais segurança alimentar e agregando valor ao pescado local. Os resultados mostraram que, ao aplicar hipoclorito de sódio (mesmo princípio da água sanitária) em uma concentração de 5 ppm, por 5 minutos e a 5 °C, é possível reduzir em laboratório uma quantidade muito alta da bactéria — cerca de 100 milhões de colônias.

Para Juliana Medeiros, representante da Naturale Fish, a conclusão da pesquisa marca um avanço decisivo para o setor de pescado em Mato Grosso. Segundo ela, o trabalho realizado ao lado da UFMT é um passo fundamental para garantir um novo patamar de segurança alimentar.

“A presença de microrganismos como a Salmonella sempre foi um desafio não apenas para o pescado, mas também para outras proteínas como frango, boi e porco. No caso do peixe, pela própria natureza do habitat, o risco se torna ainda maior. Conseguir eliminar esses microrganismos no processo de produção é oferecer ao consumidor a tranquilidade de levar para casa um alimento 100% livre de contaminação”, destaca Juliana.

*Com informações do Governo de Mato Grosso

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