O legado familiar do queijo Minas artesanal

É em São Roque de Minas, no coração da Serra da Canastra, que vive e trabalha uma guardiã de uma tradição centenária. Maria Lucilha de Faria, é a quinta geração de sua família a produzir o queijo minas artesanal, cujo modo de fazer — ou “jeitin”, como dizem os mineiros — foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. 

“Ser uma guardiã desse título significa honrar os meus antepassados. E passar para as minhas filhas esse reconhecimento, é de um orgulho imenso, porque é por meio dessas mãos, dessa propriedade que se produz um queijo que é patrimônio. A gente chega até a se emocionar”, relatou Maria em conversa com o Agro Estadão. 

O trabalho minucioso já garantiu inúmeros prêmios, nacionais e internacionais, à Queijaria Pingo de Amor, administrada por Maria e seu esposo. No vídeo abaixo é possível observar uma parcela dos títulos conquistados ao longo dos últimos anos. “Eu tenho que fazer um levantamento, mas são muitos”, brinca a produtora, que acredita acumular mais de 20 prêmios desde 2015.

Das origens às premiações 

As premiações são um fator recente na história da família da produtora. A trajetória, entretanto, iniciou-se quando os bisavós de Maria começaram a produzir queijos utilizando receitas transmitidas “boca a boca”, sem registros em papel.

Naquela época, o queijo maturado era um produto de alta qualidade, com valor agregado, pois só conseguiam chegar às cidades de forma esporádica. Com o passar dos anos, a acessibilidade ao mercado facilitou a venda de queijos frescos mas, em contrapartida, trouxe uma desvalorização do produto. Essa queda de preço afetou várias gerações, incluindo os pais de Maria. 

“Nós iniciamos nossa produção aqui em casa em 2012 e foi de uma forma muito precária”, relata. “O recurso era muito pequeno, a gente vinha sofrendo uma desvalorização do queijo, então, iniciamos cercando uma varanda com tábua de uma forma muito simples, mas já sabendo que era possível conseguir um futuro melhor em cima daquilo ali se fosse um produto de qualidade”, comentou a produtora. 

No ano seguinte, o casal conheceu o trabalho da Associação dos produtores de queijo canastra (Aprocan), que busca resgatar a tradição dos queijos maturados e valorizar a qualidade do produto artesanal. Associando-se à entidade, a vida da família começou a mudar.

Em 2015, a queijaria recebeu medalhas de prata e bronze no Prêmio Queijo Brasil, um dos principais concursos nacionais do setor. Quatro anos depois, em 2019, conquistaram a primeira medalha internacional, na França. “De lá pra cá, a gente vem sempre participando, só esse ano tivemos um ouro no Mundial de queijos, que aconteceu no Brasil. Também tivemos dois ouros e duas pratas no Prêmio Queijo Brasil, tivemos premiação regional e premiações em primeiro lugar em outros concursos”, destaca.

Os prêmios agregam valor aos queijos da família. Hoje, a peça com 1 kg é vendida em torno de R$ 80. No início da produção, esse valor era de apenas R$ 4,50. Por dia, são produzidas 40 peças de queijo minas artesanal, em média, utilizando o leite cru das 36 vacas da propriedade. 

Leite cru: a base da produção

Com produção registrada em 16 regiões de Minas Gerais, a base do queijo Minas artesanal segue um processo tradicional que preserva técnicas de três séculos. No processo, é importante utilizar leite cru, recém ordenhado, sem passar pela pasteurização. Outros três ingredientes também são imprescindíveis: coalho, sal grosso (utilizado na salga seca — colocando o produto diretamente em contato com o sal) e o fermento natural conhecido como “pingo”. 

“O pingo nada mais é do que o soro coletado do queijo que foi feito no dia anterior. Então, você faz o queijo hoje, deixa ele numa bancada, escorrendo o restante, o excesso de soro dessa bancada é coletado e usado no dia seguinte como fermento”, explica Ricardo Boscaro, analista de agronegócio do Sebrae-MG. 

A produção é majoritariamente manual. Após a coagulação, a massa é moldada, pressionada manualmente para remover o soro, salgada dos dois lados e maturada em temperatura ambiente. O tempo mínimo de maturação varia conforme a região: 

• 14 dias na Canastra, Araxá e Serra do Salitre; 
• 17 dias no Serro;
• 21 dias em outras localidades.

Não há tempo máximo de maturação. “É bem fácil achar no mercado o queijo Minas artesanal com 60 dias de maturação, por exemplo. […] A maturação altera o sabor do queijo, vai encorpando o sabor, modificando ao longo do tempo”, destaca Boscaro.

Importância do reconhecimento da Unesco e agregação de valor

“Os modos de fazer” o queijo Minas artesanal já eram reconhecidos como Patrimônio Cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) desde 2008. O Instituto liderou o pedido de reconhecimento internacional junto à Unesco, em parceria com instituições como a Amiqueijo e a Emater-MG.

Para o gerente de relações institucionais do Sistema FAEMG/Senar-MG, Altino Rodrigues, esse marco vai além do simbolismo cultural, agregando valor ao produto e incentivando o turismo rural. “Com esse reconhecimento, com certeza, os produtores poderão agregar suas rendas, se preparando para receber o turista em suas propriedades”, comenta Altino. “São propriedades simples, mas muito bem cuidadas, e que o consumidor hoje tem muito interesse em conhecer”, complementa. 

Para o setor leiteiro, o reconhecimento da Unesco é uma vitória que reafirma o papel do leite como um elemento essencial na construção da identidade cultural e econômica do Brasil. 

“Uma grande conquista para os produtores de queijo de Minas Gerais. O reconhecimento do produto considerando a história, a tradição, a cultura e principalmente um produto que agrega valor melhorando a qualidade de vida do produtor”, afirmou em nota o coordenador da comissão nacional de lácteos artesanais e diretor técnico da Associação Brasileira dos Produtores de Leite, Wander Bastos.

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