De subproduto a ingrediente essencial, descubra como é feita a gelatina

Derivada do colágeno, a proteína mais abundante nos tecidos animais, a gelatina é produzida por meio de um processo que envolve a transformação de peles e ossos de animais em uma substância versátil e amplamente utilizada.

Ela é fundamental em diversas indústrias, desde a alimentícia até a farmacêutica. Além disso, a gelatina também tem muitas aplicações em cosméticos e na indústria fotográfica.

O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de gelatina, já a Europa é o maior mercado consumidor segundo relatório da Fortune Business Insights.

Este é um setor em expansão por vários motivos: os consumidores estão procurando mais produtos alimentícios que tenham benefícios também para a saúde, além disso o aumento de doenças crônicas e da população idosa no mundo estão impulsionando o crescimento do mercado de gelatina.

Desde a coleta das matérias-primas até a obtenção do produto final, a produção de gelatina envolve uma série de etapas cuidadosas que garantem a qualidade e a segurança do produto.

Qual a matéria-prima para a gelatina?

A gelatina é essencialmente uma forma purificada de colágeno, uma proteína estrutural encontrada em abundância no reino animal. As principais fontes de colágeno para a produção de gelatina incluem:

Pele bovina: é a fonte mais comum no Brasil, devido à extensa indústria de couro;

Ossos bovinos e suínos: ricos em colágeno, são amplamente utilizados;

Cartilagens: especialmente de suínos.

A qualidade da matéria-prima é crucial para a produção de gelatina de alta qualidade. Produtores rurais podem garantir essa qualidade através de boas práticas de manejo animal, incluindo nutrição adequada, cuidados veterinários regulares e condições de criação que promovam o bem-estar animal. 

A higiene durante o abate e o processamento inicial, bem como a correta conservação dos subprodutos, são fatores determinantes para a qualidade final da gelatina.

O aproveitamento de subprodutos da criação animal para a produção de gelatina representa uma oportunidade de agregar valor à cadeia produtiva. Produtores rurais podem se organizar de diversas formas para obter e fornecer matéria-prima de qualidade. 

Isso pode incluir parcerias com frigoríficos locais, criação de cooperativas especializadas em coleta e processamento inicial de subprodutos, ou até mesmo investimentos em pequenas unidades de pré-processamento na própria propriedade.

E como é feita a gelatina?

O processo de fabricação da gelatina é complexo e envolve várias etapas, cada uma crucial para garantir a qualidade e as propriedades desejadas do produto final.

Preparo da matéria-prima

O processo inicia-se com a cuidadosa preparação da matéria-prima. As peles, ossos ou cartilagens são submetidos a uma limpeza rigorosa para remover impurezas como gorduras, pelos e outros tecidos indesejados. 

Em seguida, ocorre o desengorduramento, onde solventes ou processos mecânicos são utilizados para remover o excesso de gordura. 

A desmineralização, especialmente importante no caso dos ossos, é realizada para remover os minerais e facilitar a extração do colágeno.

Extração do colágeno

A extração do colágeno é o coração do processo de fabricação da gelatina. Existem dois métodos principais: a hidrólise ácida e a hidrólise alcalina. 

Na hidrólise ácida, a matéria-prima é tratada com uma solução ácida diluída, geralmente por vários dias, o que quebra as ligações do colágeno e o torna solúvel. 

Já na hidrólise alcalina, utiliza-se uma solução alcalina, como hidróxido de cálcio, por um período mais longo, podendo chegar a semanas. O controle preciso do pH e da temperatura durante essa fase é crucial para determinar as propriedades finais da gelatina.

Purificação e concentração

Após a extração, a solução de colágeno passa por um processo de purificação. Filtros de diferentes granulometrias são utilizados para remover partículas sólidas e impurezas. 

Em seguida, a solução é concentrada através de evaporação, onde parte da água é removida para aumentar o teor de sólidos. Esse processo é realizado em evaporadores de múltiplos estágios, que operam sob vácuo para preservar as propriedades da gelatina.

Esterilização

A esterilização é uma etapa crítica para garantir a segurança microbiológica do produto. A gelatina concentrada passa por um tratamento térmico controlado, geralmente a temperaturas acima de 140°C por curtos períodos. 

Esse processo elimina microrganismos potencialmente prejudiciais sem comprometer significativamente as propriedades funcionais da gelatina.

Secagem

A secagem transforma a gelatina líquida em um produto sólido e estável. Dois métodos principais são utilizados: secagem por ar quente e secagem a vácuo. Na secagem por ar quente, a gelatina é extrudada em finas camadas e passa por túneis de ar quente. 

Já na secagem a vácuo, o processo ocorre em câmaras especiais que removem a umidade sob pressão reduzida, preservando melhor as propriedades da gelatina.

Moagem e classificação

Após a secagem, a gelatina sólida é moída em diferentes granulometrias para atender às diversas aplicações do mercado. A classificação é feita por peneiras vibratórias, que separam os grânulos por tamanho. 

Esse processo permite a obtenção de gelatinas em pó, granuladas ou em folhas, cada uma com características específicas para diferentes usos industriais e culinários.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma etapa contínua e rigorosa em todo o processo de fabricação da gelatina. Testes específicos são realizados para garantir que o produto final atenda aos padrões de qualidade e segurança. Alguns dos principais parâmetros avaliados incluem:

Viscosidade: mede a fluidez da gelatina quando dissolvida, importante para diversas aplicações.

Força de gel (Bloom): determina a firmeza do gel formado pela gelatina, um indicador crucial de qualidade.

pH: controlado para garantir a estabilidade e compatibilidade com outros ingredientes.

Umidade: monitorada para assegurar a conservação adequada do produto.

Além disso, testes microbiológicos e de presença de contaminantes são realizados para garantir a segurança do produto final.

A produção de gelatina é um processo fascinante que combina tradição e tecnologia avançada. Desde a seleção cuidadosa da matéria-prima até os rigorosos controles de qualidade, cada etapa é crucial para a obtenção de um produto versátil e de alta qualidade.

Para os produtores rurais brasileiros, a indústria da gelatina representa uma oportunidade valiosa de diversificação e agregação de valor. 

Ao fornecer matérias-primas de qualidade ou até mesmo investir em processos iniciais de produção, os produtores podem se inserir em uma cadeia produtiva de alto valor agregado.

Além disso, a diversificação na indústria da gelatina pode ajudar a reduzir a dependência de um único produto, tornando as operações mais resilientes às flutuações do mercado.

*Conteúdo gerado com auxílio de Inteligência Artificial, revisado e editado pela Redação Agro Estadão