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01/07/2024 | 17:16
Por: Daumildo Júnior | daumildo.junior@estadao.com
Formato, textura e até cor são elementos que diferenciam o cereal
Com frango, com linguiça, com pequi, soltinho, sem ou com alho, amarelo ou verde, o arroz é um prato comum na mesa dos brasileiros e com diversas receitas. O bom e velho feijão com arroz é marca registrada da gastronomia do Brasil, e o Agro Estadão foi atrás de um especialista no assunto para entender sobre as diferenças no universo dos arrozes.
De acordo com dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a safra 2023/2024 de arroz deve chegar aos 10,3 milhões de toneladas, sendo os estados do Rio Grande do Sul (7 milhões de toneladas), Santa Catarina (1,1 milhão de tonelada) e Tocantins (632,4 mil toneladas) os maiores produtores.
O pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Arroz e Feijão, José Colombari Filho, respondeu as principais dúvidas sobre os tipos, classificações e benefícios.
O arroz é uma gramínea aquática e sendo uma gramínea também é um cereal, já que se consome a semente dessa planta, como o milho e o trigo. É o segundo cereal mais consumido no mundo, ficando atrás apenas do trigo. No Brasil, são consumidas 11 milhões de toneladas anualmente.
Existem várias espécies de arroz, porém a que é consumida se trata da Oryza sativa, que é de origem asiática. O arroz se espalhou pelo mundo e os milhares de anos de domesticação da cultura resultaram em uma grande variedade de arrozes (ver em Tipos de Arroz).
Entre as subespécies da Oryza sativa, duas são as mais comuns e mais utilizadas: Japônica (mais grudento após cozido) e Índica (mais soltinho após cozido). No geral, é delas que vem a maioria das variedades conhecidas.
A introdução no Brasil dessa espécie comum de arroz data do século XVI com a vinda dos portugueses. Inclusive, há registros feitos pelo Pedro Álvares Cabral indicando que esses europeus carregavam o cereal nas expedições.
A subespécie que chegou no Brasil foi a Japônica e séculos depois ela chegou a ser utilizada para abrir áreas no Cerrado. O plantio desses arrozais ajudavam a “amansar o solo”, termo utilizado antigamente para tratar dos estágios iniciais de correção do solo.
Porém, o grão longo, fino e mais soltinho só ganhou o paladar dos brasileiros a partir da década de 80 com a vinda de variedades da subespécie Índica. Antes, o mais comum de plantar e comer era a subespécie Japônica.
Diferente de outros países, só há um tipo de arroz na classificação oficial no Brasil, que é o tipo 1. Esse é o arroz agulhinha, em formato longo e fino, polido e de coloração branca. Os demais são enquadrados como fora de tipo.
Porém, uma série de variedades de arrozes são vendidos no Brasil e no mundo. O pesquisador da Embrapa tem um artigo no qual ele delimita os tipos especiais de arrozes existentes. São três classes: Pigmentados, Aromáticos e da culinária asiática e europeia.
“O que diferencia um tipo de arroz não é a planta, mas sim o grão. A forma de cultivo é semelhante. O que muda é o fruto [grão]”, explica Filho. Confira abaixo essa classificação tratada pelo pesquisador.
Esses são os arrozes que tem uma pigmentação diferente. Basicamente, o arroz como consumimos tem uma coloração de um marrom claro. Esse é o arroz integral, ou seja, que não passou pelo processo de beneficiamento. Quando o grão passa por esse procedimento ele é polido e essa camada amarronzada é descartada. O que sobra é o endosperma da semente, isto é, o arroz branco comumente conhecido. É nessa parte que se tem a maior concentração de amido. Quando se beneficia o arroz, ele perde as fibras, proteínas e lipídios que estavam na parte pigmentada.
Porém, na sua forma nativa, o arroz tem a pigmentação vermelha. Com a domesticação do cereal, houve uma seleção dos humanos pelas plantas que geravam arroz com pigmentação marrom, pois é mais fácil polir e ficar branco depois. Ao beneficiar um arroz vermelho, ele não fica 100% branco, por isso, houve essa escolha no decorrer dos milhares de anos com a cultura.
Dentro dessa classificação, o pesquisador coloca dois tipos de arrozes:
Curiosidade: o consumo de 100 gramas de um desses arrozes tem a mesma quantidade de flavonoides que o consumo de uma taça de vinho. Filho também conta que há estudos demonstrando o potencial do arroz preto como anticarcinogênico.
Não há relação entre cor do grão e a cor do solo na produção do cereal. O arroz preto não tem essa cor devido a terras mais escuras, assim como o arroz vermelho também não tem essa coloração por ser plantado em terras roxas ou vermelhas. Ambos são variedades de arroz e a pigmentação não depende do solo em que foi plantado.
No geral, esses tipos de arrozes são da subespécie japônica. As características desses grãos estão relacionadas ao formato e a textura que eles têm após o processo de cozimento. O pesquisador ensina que isso se deve a composição do amido dentro do arroz.
“Esse amido pode ter duas frações, uma que chama amilose e outra amilopectina, e o grão pode ter porcentagens diferentes dessas substâncias. Quanto mais amilose no grão, mais solto e firme fica após a cocção. Quanto mais amilopectina, mais pegajoso e macio ele ficar após o cozimento”, revela. É o teor de amilose mais alto no arroz agulhinha, o arroz mais consumido no Brasil, que faz com que ele não sirva para fazer um risoto ou um sushi, por exemplo.
Alguns exemplos de arrozes que fazem parte dessa classificação são:
Esses tipos de arrozes são caracterizados por liberarem aromas muito agradáveis, semelhante ao de pipoca. Diferente dos demais, eles têm concentração elevada de uma substância que dá essa característica agradável, o 2-acetil-1–pirrolina (2AP). Nos aromáticos, a presença desse composto pode chegar a ser 100 vezes maior do que em outros tipos de arrozes. Basicamente, há dois grãos com essas qualidades.
Curiosidade: a Embrapa vem desenvolvendo uma cultivar do arroz Basmati adaptada às condições brasileiras de clima e solo. Segundo o pesquisador José Colombari Filho, o processo está quase finalizado. Ainda não há uma data de quando ocorrerá o lançamento.
Outros países com mais tradição de consumir muitas variedades de arroz, adotam classificações utilizando o comprimento e a largura do grão. É o caso da Itália, que tem quatro grandes grupos.
São arrozes bem curtos. Tem comprimento menor que 5,2 milímetros e é mais largo. Como o próprio nome já diz, tem um formato redondo. O arroz cateto é um dos representantes desse grupo.
Tem um comprimento um pouco maior, sendo igual ou maior que 5,2 milímetros e menor 6 milímetros. Em geral, são os arrozes de risoto. Um arroz conhecido que faz parte desta classificação é o Vialone Volano.
São maiores ou iguais que 6 milímetros, porém continuam sendo largos. Também são utilizados para risotos. São exemplos o arroz Arbório e o arroz Carnaroli.
Esses também têm mais de 6 milímetros, porém a largura é menor, tornando eles mais finos. O arroz agulhinha se encaixa nesse grupo.
Apesar de ser chamado de arroz selvagem e também pertencer às gramíneas, essa planta não é uma espécie de arroz. O nome científico é Zizania acquatica, com ocorrência nos grandes lagos dos Estados Unidos e Canadá.
O aspecto é parecido com o arroz preto, porém a coloração preta do arroz selvagem é devido a casca que não é retirada antes do consumo, como acontece no arroz. Além disso, ao lavar ou ferver o arroz selvagem, ele não libera pigmentos capazes de mudar a coloração da água, como é o caso do arroz preto.