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Resultado de uma combinação de fatores genéticos, alimentação, métodos de criação e processamento. A raça teve origem no Japão, onde foi desenvolvida há centenas de anos para trabalho no campo.
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A pecuária japonesa tem regras rigorosas para o registro, a produção e a certificação do gado wagyu, o que também contribui para o alto preço do quilo do kobe beef, um corte de lombo que chega a custar R$2 mil.
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A raça de boi wagyu foi introduzida no Japão para fornecer tração para o cultivo de arroz, saída da península coreana por volta do século 2. O gado evoluiu lentamente por mais de 200 anos devido ao isolamento da região de Shikoku. O rebanho ficou oficialmente fechado.
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Nos últimos 50 anos, a raça começou a ser criada em outros países como Austrália e os Estados Unidos, além do Japão. O rebanho brasileiro tem cerca de 7 mil cabeças, pertencentes a 44 criadores, segundo a Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.
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Devido ao melhoramento genético, a raça wagyu tem quatro linhagens principais. A black wagyu, mais conhecida de todas, tem origem nas regiões de Tottori, Shimane e Tajima no Japão, com a influência de raças como brown swiss, shorthorn devon, simmental, ayrshire e holstein.
O gado tem origem em Aomori, Iwate e Akita, deriva do cruzamento da raça extinta nambu com shorthorn, devon e ayrshire. A carne magra se assemelha à proteína de outras raças de gado, tendo linhagem mais precoce e menos marmoreio que a black wagyu.
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A red wagyu, criada em Kumamoto e Kochi, foi melhorada a partir do cruzamento de simental com akaushi, com influência de hanwoo e devon. Com carcaças maiores, a carne tem textura firme devido ao baixo teor de gordura.
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Menos comum, a japanese polled é resultado da cruza com aberdeen angus e apresenta animais mochos com pouco marmoreio.
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A criação de gado wagyu não é fácil. Pecuaristas devem investir para comprar sêmen e embriões com registro genealógico. A raça exige suplementação alimentar e controlada, o abate acontece com 30 meses.
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O preço da proteína é definido pelo grau de marmoreio, que vai de 1 a 12; a escala máxima obtida no Brasil é 10, devido às limitações genéticas.
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