O que é o 'terroir' e como ele influencia o sabor do café, vinho e queijo

Você já se perguntou por que alguns produtos agrícolas têm um sabor tão especial e único? A resposta pode estar em um conceito chamado “terroir”. 

Este termo francês, pronunciado “ter-ruá”, é fundamental para entender como o ambiente de cultivo afeta diretamente a qualidade e as características dos alimentos que produzimos. 

Para os produtores rurais compreender o terroir pode ser a chave para valorizar ainda mais nossos produtos e destacá-los no mercado.

O que é terroir?

O terroir é muito mais do que apenas o local onde um alimento é produzido. É a combinação única de fatores naturais e humanos que dão personalidade a um produto agrícola. 

Imagine o terroir como a “assinatura” da terra no sabor final do café, vinho ou queijo que você produz. Este conceito surgiu na França, inicialmente aplicado à produção de vinhos e se tornou um sinônimo de qualidade e identidade para diversos produtos ao redor do mundo.

Os 4 pilares do terroir

O terroir é composto por quatro elementos principais que trabalham em conjunto para criar as características únicas de um produto. Vamos explorar cada um deles:

Clima

O clima de uma região tem um impacto direto no desenvolvimento das plantas e animais, influenciando o sabor e aroma do produto final. Por exemplo, a quantidade de chuva, as horas de sol por dia e as variações de temperatura afetam o amadurecimento das uvas ou dos grãos de café. 

Um clima mais quente pode resultar em cafés com notas mais frutadas, enquanto um clima mais ameno pode produzir cafés com acidez mais pronunciada.

Solo

A composição do solo é outro fator fundamental do terroir. Os minerais, a matéria orgânica e a textura do solo nutrem as plantas de maneira única, transferindo essas características para o produto final. 

Um solo rico em calcário, por exemplo, pode conferir notas minerais distintas a um vinho. No caso do café, solos vulcânicos podem contribuir para uma acidez brilhante e notas cítricas marcantes.

Topografia

O relevo e a altitude de uma área de produção criam microclimas que influenciam significativamente o terroir. A inclinação do terreno, a altitude e a face de exposição ao sol afetam a maneira como as plantas recebem luz e calor. 

Cafés cultivados em altitudes mais elevadas tendem a amadurecer mais lentamente, desenvolvendo sabores mais complexos e acidez mais pronunciada.

Fator humano

Os produtores rurais são parte essencial do terroir. As decisões sobre técnicas de cultivo, manejo, colheita e processamento interagem com os fatores naturais para criar um produto único. 

O conhecimento passado de geração em geração e as inovações que implementamos são fundamentais para expressar o melhor que nossa terra tem a oferecer.

A influência do terroir na prática: café, vinho e queijo

O terroir do café

O café é um excelente exemplo de como o terroir pode influenciar o produto final. Diferentes regiões produtoras são conhecidas por características distintas em seus cafés. 

Um caso notável são os “Robustas Amazônicos“, produzidos no Acre, Amazonas e, especialmente, em Rondônia. Estes cafés ganharam destaque na 12ª Semana Internacional do Café em 2024, onde o terroir amazônico, com seu clima único, solo característico e saber-fazer regional, foi reconhecido em laudos sensoriais. 

Um café indígena Suruí Paiter chegou a alcançar 100 pontos máximos em um concurso nacional, evidenciando como o terroir da Amazônia pode produzir notas sensoriais únicas no café brasileiro.

O terroir do vinho

O vinho é considerado o exemplo clássico de terroir. A mesma variedade de uva cultivada em regiões diferentes pode resultar em vinhos completamente distintos. 

No Brasil, a Embrapa tem trabalhado no desenvolvimento de cultivares híbridas especialmente adaptadas ao terroir local. As uvas BRS Lorena e BRS Bibiana, por exemplo, foram projetadas para garantir qualidade enológica e identidade regional em vinhos finos e espumantes brasileiros. 

O Rio Grande do Sul possui pelo menos 8 regiões com Indicação Geográfica (IG) reconhecida para vinhos e espumantes.

A Campanha Gaúcha é uma delas, com terroir com características únicas por ser mais quente e com menor volume de chuvas que as demais. Além disso, os vinhedos em grandes extensões de áreas planas ou de baixa declividade também são um diferencial da Campanha.

O terroir do queijo

O conceito de terroir também se aplica a produtos de origem animal, como o queijo. A alimentação do rebanho, a raça dos animais e as técnicas de produção e maturação do queijo, combinadas com as características da região, resultam em sabores e texturas únicos. 

Um exemplo notável é o Queijo Minas Artesanal. A Emater-MG destaca que o Cerrado Mineiro é a maior região produtora deste tipo de queijo no estado. As características específicas do solo, clima, vegetação e água do Cerrado, aliadas ao manejo tradicional, resultam em queijos com uma identidade única. 

Em 2023, a região conquistou o selo de Indicação Geográfica, reforçando o reconhecimento do terroir aplicado ao queijo mineiro.

Ao reconhecer e trabalhar em harmonia com os elementos do terroir — clima, solo, topografia e nossas próprias práticas — pode-se criar produtos verdadeiramente especiais. Seja no café, no vinho ou no queijo, o terroir é a expressão da identidade de uma região e do trabalho do produtor rural. 

*Conteúdo gerado com auxílio de Inteligência Artificial, revisado e editado pela Redação Agro Estadão