Hotéis gaúchos lançam a primeira carta de águas minerais do Brasil

Quando folheamos o cardápio dos restaurantes, do mais simples aos premiados internacionalmente, para encontrar as informações sobre opções de água, precisamos, normalmente, folhear as páginas até a última. Ali, depois dos refrigerantes e sucos, é possível escolher entre com ou sem gás, na maioria das vezes. Essa realidade será diferente para os clientes de restaurantes de um grupo hoteleiro gaúcho.

Em um movimento pioneiro no País, os empreendimentos Casa da Montanha, Wood Hotel e Parador Cambará do Sul, da Coleção Casa Hotéis, estão lançando a primeira carta de águas minerais da hotelaria nacional. A iniciativa propõe reposicionar a bebida, que deixa de atuar apenas como acompanhamento, para assumir papel central na construção da experiência gastronômica, em linha com uma tendência internacional já consolidada no setor de hospitalidade.

A curadoria do projeto é assinada por Gustavo Buske, head sommelier e gerente de Alimentos e Bebidas da rede, que venceu o primeiro Concurso Brasileiro de Sommelier de Águas Minerais, realizado no início de 2025 pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). Buske fez formação específica para transformar a forma como os hóspedes consomem a água.​

“Ela sai de uma posição escondida nas cartas e vem como protagonista. Ela vem com exclusividade para a frente das cartas e no Wood teremos um menu separado somente para as águas”, destaca Buske. Segundo o especialista, a seleção foi cuidadosamente pensada para abranger todos os momentos do cliente, desde o café da manhã até o jantar, respeitando a filosofia de cada restaurante e integrando a bebida aos pratos servidos.​ A ideia é, no futuro, ofertar experiências curtas de harmonização para os clientes poderem degustar diferentes opções do cardápio.

O terroir das águas existe?

Tradicionalmente descrita como incolor, inodora e insípida, a água mineral contraria essa noção ao revelar detalhes de sua origem que mudam a percepção, o sabor e a textura.

Termos antes restritos ao campo técnico, como Total de Sólidos Dissolvidos (TDS) e pH, passam a orientar as escolhas à mesa. A comparação com o vinho ajuda a explicar o movimento: se a bebida feita da uva traduz solo e clima de origem, a água também carrega uma identidade. O sabor, a efervescência da água e a composição mineral são influenciados pelo clima, geologia e ambiente da fonte, ou seja, água também tem terroir.

O sommelier explica que, para evidenciar essas sutilezas, a combinação com a comida segue uma lógica bem definida. “Quanto maior o TDS, que indica o quanto de minerais a água possui, mais corpo ela vai ter, então a gente vai colocar essa água com pratos mais complexos, para churrasco, carnes, massas, molhos mais intensos. E assim, ao contrário também, águas mais leves, com pouca mineralidade e com baixo pH, nós vamos colocar para entradas e peixes. É o mesmo comparativo do vinho”, detalha o profissional.​

Fontes brasileiras ganham destaque internacional

O Brasil, mundialmente conhecido por sua vasta reserva hídrica, tem um papel de destaque na nova carta. Buske ressalta que o País abriga fontes de água mineral de altíssima qualidade, que competem diretamente com rótulos internacionais. “O Brasil é um país que tem muitas fontes e muita qualidade. Temos paulistas e mineiras que são premiadíssimas lá fora e o mundo todo aprecia demais. Normalmente, as águas brasileiras são mais leves e mais frescas se compararmos com as de fontes europeias”.​

O menu terá desde opções brasileiras, que custam por volta de R$ 20, até águas de fama internacional custando R$ 140. Entre os destaques nacionais da seleção está a mineira Cambuquira, reconhecida internacionalmente como a segunda melhor água mineral do mundo. Naturalmente gaseificada na fonte, uma raridade no País, já que a maioria recebe gás artificial no envase, a bebida nasce na fonte Roxo Rodrigues e possui mineralidade baixa, pH ácido e uma efervescência fina e delicada. A também mineira Caxambu não tem gás e possui mineralidade sutil, ideal para preparar o paladar nos momentos iniciais das refeições, explica o sommelier.​ Representando o mercado de luxo global, a norueguesa VOSS e a italiana San Pellegrino também compõem a curadoria. 

Temperatura, taça e serviço: rigor no detalhe

Para que as nuances geológicas de cada fonte sejam plenamente percebidas pelo consumidor, o serviço exige precisão. O sommelier pontua que a água mineral de excelência não deve ser consumida em temperaturas extremamente baixas, rompendo com o hábito de muitos brasileiros de tomar a bebida estupidamente gelada.​

A temperatura ideal de serviço varia entre 7 ºC e 10 ºC, dependendo do rótulo, e a bebida deve ir à mesa em taças transparentes, permitindo a análise visual de pureza e comportamento das bolhas (perlage, assim como nos espumantes).

A adição de limão e outras maneiras de saborizar não são recomendadas pelo especialista. “Não se coloca gelo, porque ele é normalmente feito com água tratada comum, e isso pode alterar totalmente a percepção do sabor da água por conta do cloro. O mais indicado é fazer o gelo com a própria água que vai tomar”, orienta Buske. O sommelier explica ainda que a equipe treinada dos hotéis irá sugerir a melhor forma de aproveitar cada água, mas a escolha final ficará a critério do cliente.

*jornalista viajou a convite do Casa Hotéis